El Dr. Fernando Cardini, Químico Toxicólogo (UBA), habla sobre la importancia de entender y definir cuáles son los potenciales riesgos para la salud en lo que respecta a la alimentación. Cardini, además, es presidente del Instituto Argentino para la Calidad (IAPC) y Miembro Honorario Coordinador del Comité de Bioseguridad y Análisis de Riesgo de ILSI Argentina.
Agradecimiento: Cámara de Sanidad Agropecuaria y Fertilizantes (CASAFE)
Sus frases más destacadas
“El tema de los riesgos alimentarios pasa por los estudios científicos relacionados con los ingredientes, aditivos y sustancias químicas a través de los procesos y elaboración de alimentos”.
“En todos los casos puede haber un riesgo alimentario, ya sea en hogar, industria, restaurante o comedor escolar”.
“El riesgo alimentario puede estar presente en el agua, con alguna sustancia nociva y contaminante. La exposición a este tipo de peligros hace que el riesgo aumente”.
“El riesgo alimentario tiene dos variantes: el peligro y la exposición. Es decir, si el peligro está y yo no me expongo, el riesgo es 0, y si por el contrario si me expongo y no hay peligro, el riesgo sigue siendo 0”.
“La toxicología y la epidemiología hacen un análisis de cuál es la ingesta adecuada, cuando hablamos de inocuidad nos referimos a que las sustancias no deben producir un afecto adverso, como daños en el momento, ni a corto o largo plazo”.
“Puede haber sustancias de riesgo cancerígenas o mutagénicas que pueden hacer daño al ADN del individuo”.
Mitos vs. Riesgos Reales
“En el caso de riesgos reales, hay micronutrientes o macronutrientes que pueden hacer daño en una dieta no balanceada y malas conductas, como por ejemplo el consumo excesivo de sal”.
“Siguiendo con el caso básico de la sal, hay sustancias que presentan una curvatura en su análisis, es decir: poca cantidad causa daño, una cantidad adecuada es saludable y en exceso vuelve a causar daño”.
“Otro tema de análisis sería el caso de los residuos, ya que un proceso inadecuado puede dar lugar a ciertas sustancias que pueden traer problemas”.
“La pseudociencia nos pone por delante mitos que a veces no existen”.
